保育園給食の衛生管理について

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衛生管理を正しくおこない子どもたちの安全を守ることは、保育園に求められる重大な責任です。

徹底した衛生管理の防策を整え、安全な給食を提供するためにも、衛生管理者は保育園の衛生管理状況を把握しておく必要があり、食中毒の発生を防ぐことにつながります。

また、衛生管理を確立していくためには、保育士さんたちの協力が必要不可欠です。保育士さんの衛生管理に対する意識を高めて園内の衛生状況を守り、安全な給食を提供できる環境を整えましょう。

HACCPに準拠した衛生管理行っているか

HACCPとは？

HACCPは、食品事業者に義務化された衛生管理基準。2020年6月からは、すべての食品事業者に義務化されました。規模の大きさによって基準A、基準Bがあり、どちらも衛生管理計画は食中毒の予防を基本としており、調理工程ごとに定める「重要管理ポイント」にそって給食を作ります。

基本は食品を扱う環境の衛生管理。具体的には以下のことを徹底します。
先ず、手洗い。洗い残しがないように手順を決め、手のひらだけでなく指の付け根などもしっかりと洗います。また、手洗いのタイミングなどもあらかじめ決めておきます。
次に、従業員の健康管理ですが、体調だけでなく服装、爪やの伸び具合、手指の傷の有無などを細かくチェックします。
他にも、原料の保管状況の確認や冷蔵庫、冷凍庫の温度確認などがありますが、さらに具体的な管理の方法は調理室ごとに違うため個別に定める必要があります。

参照元：厚生労働省「HACCP導入のための手引書」：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

各社独自の衛生管理を行っているか

HACCPに準拠した衛生管理を導入するだけではなく、それぞれの会社の状況に適した衛生管理を行うために、各給食会社が独自の衛生管理を行っている場合や、衛生管理体制を設けている場合があります。

ここでは事例を紹介します。

ミールケアの事例

ミールケアでは、衛生、安全面の独自マニュアルを構築。衛生管理においては、HACCP方式に準じた衛生管理手法を取り入れています。

微生物汚染の危害について重要管理事項(CCP)を定め、これが遵守されているかどうかについて常時モニタリングすることにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図っています。安全管理面では、厨房内における事故の予防措置の徹底、安全衛生講習の実施、一定期間ごとの点検及び、機器始動前のチェックを行っています。

参照元：ミールケア公式HP：安全・品質・衛生管理への取り組みhttps://mealcare.jp/health/

LEOCの事例

徹底した衛生管理体制を構築。万が一の事態に対応すべく、HACCPに準拠した独自の衛生管理マニュアルと、食中毒対応マニュアルを全事業所に配布しています。

第三者機関として、外部の衛生監査会社と締結し、抜き打ち監査を実施。問題が発生した場合は安全・衛生管理本部内の衛生指導部にて徹底的に指導改善し、衛生水準を堅持しています。

参照元：LEOC公式HP公式HP：徹底した安全・衛生管理https://www.leoc-j.com/leoc/strong04.php

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